【天人共酿馥郁香】一场原粮尽润的邂逅
酒,脱胎于华夏文明。
约7000年前,还处于新石器文明时期的华夏土地上便已被发现造出了大量酒器、陶皿。此般厚重的历史昭示着,那让后世无数老餮为止迷恋的酒,已在那遥远的年岁里悄然出世。
但酒中的历史远不止于此。
历经公元前两千年浊酒向清酒的初步转变,夏商周时期酿酒工艺与器具不断精进,最终,在元明至前清时期,蒸馏法酿酒首次传入中国。至此,中国白酒历经千百年的厚积而终薄发,正式诞生。
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而后,国内的酿酒业蓬勃发展了起来。北魏贾思勰《齐民要术》中便存在大量关于制曲、酿酒的内容,记载了当时12种不同的酒曲和20多种酒的制法。传统酿酒工艺在这时初步成型。
这之前的故事,大都围绕着“酒”本身展开。而后来那从“酒”到“好酒”的转变,又成为了后世酿酒人们为之倾注的主旋律,凝聚着无数匠人千百年来的心血。
一口香气丰富、酒体协调、体验美好的酒鬼酒馥郁香,正经由传统酿酒技艺的迭代升级而成。它,拥有最独特最核心的工艺密码。
从1976年开始,经过700多天,75次持续的改进,1978年,馥郁香工艺初步成型。而后的几十年里,酒鬼酒在各方专家的助力下持续精进,最终形成“13526酿酒核心工艺”,造就了中国白酒十一大国标香型之一的馥郁香型白酒。
“13526酿酒核心工艺”,由整粒泡粮、清蒸三次润拌、五重增香、移位双轮发酵和清烧六类取酒构成。五步核心工艺,把握着酒鬼酒极致酒体纯净度、产香能力、香味丰富度、基酒风格多样性的密码。
其中,整粒泡粮与清蒸三次润拌,是酒鬼酒工艺中不可或缺的基础。
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复杂酿酒过程的第一步,是持续一天一夜的整粒泡粮。
经过一年的时间洗礼,高粱们在田里恣意生长、逐渐成熟。自然环境中的风吹、日晒、雨淋给它们穿上了一层以尘土制成的天然铠甲,这也是广袤大地给粮食们的,如母亲般坚实的拥抱。在这样的拥抱里,高粱粒们慢慢红成了一个个挂在杆儿上的小红灯笼,宣告着丰收的到来。
经过收割,一批批红装素裹的高粱从农田来到酒厂,粒粒饱满、颗颗挺立,尚带着些田间地里蓬勃向上的朝气。匠人们将它们置于清水池底,用工具平铺开来,保证每一粒高粱都能得到全方位的浸润。
泡在水中,高粱们享受了一场跨越整日的深度沐浴。在水温的包裹下,它们身上的尘土铠甲变得逐渐松弛,慢慢溶化。杂质与灰尘的分离,让高粱们换上了灵动的新装。它们那原本沉郁、庄重的红衣裳,开始变得更鲜艳、明媚。
除却为高粱粒们洗去尘土,整夜的浸泡还有一个目的,便是稀释单宁。
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单宁是花青素的一种,具有抑制发酵过程中有害微生物的能力,从而提高出酒率。此外,单宁产生的各类衍生物可以作为香味物质,增加白酒中的芳香风味。作为优质的酿酒原材料,高粱粒中天然含有一定的单宁成分。
而对于一口好酒的酿制而言,单宁的量也需要严格的控制。适量的单宁可以为酒的成品带来全方位的提升,可一旦含量过多,它反而会令酒体发涩,导致白璧微瑕。
整粒泡粮过程中,高粱中的单宁在水体里渐渐被稀释,一日过后,便能达到一个适宜酿出好酒的平衡状态。在绝大多数酒厂仅采用润粮手法的前提下,酒鬼酒的泡粮技术为其成酒纯净度的提升提供了向上的台阶。
最初的整粒泡粮之后,酒匠们摩拳擦掌、整装待发,迎接下一步工艺的到来。这便来到了酒鬼酒核心工艺密码的第二步——清蒸三次润拌。
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匠人们将原料们从泡粮池中滤出,经过浸泡的高粱粒已尤为饱满而柔软,带有粮食与水深度结合后的水润光泽。
放入甑中、开始清蒸,高粱们在蒸腾的雾气中深呼吸,浸泡过程中留存与表面的水分被蒸出,又在高温的作用下进入它们的内部,让高粱在湿热的空间里逐渐由生转熟。打开蒸箱,成熟的粮食香气便随着空气中液化的白色水雾扑鼻而来。
用手轻轻揉捏,此刻的高粱粒已无生芯,只剩软糯的触感。
匠人用特殊喷头予以高粱足够滋润、四处均匀的水,再用专用的拌铲反复翻拌。清蒸的余热遇上充足的水分,让本就热火朝天的酒厂里蒸腾着层层白雾,每拌一次,便是一场雾气的狂欢。
首次润拌后二次清蒸,经工序处理的高粱焕发新生。85%的高粱呈现开花般的状态,迎接新一步润拌。翻拌过程中,粮香四溢。
然后是紧锣密鼓的第三次。三次清蒸后的高粱已是不能再香软,一粒粒高粱随着拌铲起起落落,水分在它们的缝隙间游走,又找到最合适的位置停留。成千上万的高粱粒在无数次的翻拌中,逐渐找到水分最平衡的节点。
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清蒸又润拌,这样的工作,在每一批高粱身上都会反复三次,直到高粱中的水分变得精准、均匀。当余温渐降,工序也渐成。
经过清蒸三次润拌的高粱粒,无一例外地达到了熟而不粘、手抓成团、松开即散的状态,这也正是利于后续发酵过程、帮助产香的最佳原料状态。
这一步,为的是酒体的进一步纯净,更为的是后续步骤那恰到好处的发酵与产香。
作为行业唯一采用清蒸三次润拌技艺的企业,酒鬼酒用如此这般的匠心,为酿酒的全过程打好了坚实的地基。
这便是整粒泡粮与清蒸三次润拌,这便是酒鬼酒“13526酿酒核心工艺”的前两步,是最容易被忽略,却最能体现酿酒工艺扎实与否的两步。
至此,当酒客们轻品那一口馥郁香时,舌尖能体会到的那温和柔顺口感与纯净的滋味,便都有了答案。
这样一个看似简单的答案背后,凝聚着酒鬼酒品牌几十年来的钻研、反复上百次的修改,凝聚着每一位酿酒匠人的汗水与匠心,凝聚着产地湘西的水土精华,凝聚着天时地利人和的精彩。
自然,一口美酒的酿造,远不止两个步骤这么简单。要造就一款三香九韵的馥郁香型白酒,酿酒过程中的增香过程更是至关重要的一环。
酒鬼酒是如何通过“五重增香”工序给如今未经发酵的粮食赋予新的生机的?三香之上有奇香的酒鬼酒,其奇香又都从何而来?独特馥郁香型白酒的背后,还藏着多少不为人知的自然馈赠与匠心独运?下节,我们为您揭晓答案。
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